Vorig weekend ging ik met de kindjes naar Oostende op bezoek bij mijn papa. Mijn papa is een geweldige kok en ik kan ook wel een stukje bakken 😉 . Dus het werd alweer een gezellig kook en bakweekend (want het weer zat écht niet mee). Ik nam wat ingrediënten mee om deze Amandel Kokoskoekjes te bakken want ik wou zo graag eens een echt ultra koolhydraatarm koekje maken. Zo koolhydraatarm dat mijn zoon met diabetes type 1 er zelf kon van snoepen zonder insuline te moeten inspuiten.

Dat mijn papa en ik houden van wat lekkers, bewezen we al enkele blogposts geleden toen we samen ook de driekoningentaart bakten. Maar nu zou het dus een ‘simpel’ koekje worden.

Een simpel lekker koekje werd het zeker! De kokos smaakt goed door, en het koekje heeft een zachte bite. Ze doen een beetje denken aan mijn kokosrotsjes maar dan duidelijk minder zoet. Wij vonden ze perfect, en zo beaamden de kinderen ook. Weer een geslaagd recept dus!

Algemeen

  • Bereidingstijd: 10 min + 15 min bakken
  • Moeilijkheidsgraad: ♣
  • Vinden van ingrediënten: ♣ ♣
  • Koolhydraten: 2 kh per koekje

Benodigdheden

  • Mengkom
  • Ovenplaat
  • Bakpapier
  • Mixer (optioneel, of een spatel en garde).

Ingrediënten (voor 14 koekjes)

  • 200 g amandelpoeder
  • 70 g kokospoeder (of kokosrasp)
  • 100 ml arachide olie
  • 45 g Zùsto (of kokosbloesemsuiker – maar dan heb je wel meer koolhydraten per koekje dan hierboven vermeld)
  • 1 ei
  • 1/2 tl sodium bicarbonaat
  • 1/2 tl vanille extract
  • snuifje zout

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  3. Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix of roer met een spatel alles door elkaar tot de ingrediënten voldoende gemengd zijn (je moet een deegbal kunnen vormen).
  4. Rol het deeg (met je handen) in 14 balletjes en leg ze op de bakplaat. Druk met de achterkant van een lepel plat tot je koekjes krijgt van ongeveer 1 cm dikte.
  5. Bak de koekjes +/- 10-15 min. in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin kleuren.
  6. Smakelijk!

Post delen of pinnen?