Ik was mijn voorraadkast aan het opruimen en vond nog een halve zak kokosrasp die al 2 maanden vervallen was. Maar ja ‘vervallen’ wat betekent dat… Na een geslaagde proef-test besloot ik dat het hoog tijd was om nog eens een recept met kokos uit te werken. Ziehier de suikervrijere kokosmuffins ! Of ik noem ze ook wel bounty-like muffins, want zo smaken ze écht met dat laagje chocolade erover, mmm.
Als ik aan kokos denk in recepten, vind ik het vaak wat droog. Daarom voegde ik in dit recept flink wat amandelmelk toe en ook wat arachideolie. Deze Suikervrije kokosmuffins zijn mega eenvoudig te maken, en zo zoooo lekker! Ze zijn ook héél erg geschikt als traktatie bij een verjaardagsfeestje.
Hieronder deel ik enkele tips bij het maken van de muffins
- 1 op 1 Suikervervanger: dit is een suikervervanger die dezelfde zoetkracht heeft als kristalsuiker. Dus 100 g suikervervanger = 100 g witte suiker (qua zoetkracht). Die zoetkracht vind je terug op de verpakking. Je hoeft uiteraard helemaal geen suikervervanger te gebruikten , je kan deze ook prima door echte suiker vervangen. De voedingswaarden die onder het recept staan vermeld, houden echter wel rekening met dat je een suikervervanger gebruikt.
- Arachideolie: deze kan je prima vervangen door zonnebloemolie. Ik zou het afraden om olijfolie te gebruiken, dat smaakt net iets te hard door.
- Lactosevrij: dit recept is perfect lactosevrij te maken als je gebruik maakt van lactosevrije pure chocolade.
- Amandelmelk: ik gebruik standaard ongezoete amandelmelk. Je kan ook kiezen voor een andere plantaardige (suikervrije) variant of als het niet lactosevrij moet zijn, kan je ook gewoon volle of halfvolle melk gebruiken. Hou er dan wel rekening mee dat de koolhydraten ietsje zullen stijgen gezien er in melk van nature lactose aanwezig is (en lactose = suiker).
Op zoek naar meer kokosrecepten? Hier enkel van mijn favorieten:
Kokosmuffins
Equipment
- 1 Muffin-bakvorm
- 13 papieren bakvormpjes
- 2 Mengkommen
Ingrediënten
Voor de muffins
- 225 g zelfrijzend bakmeel
- 75 g kokosrasp
- 150 g 1 op 1 suikervervanger
- snufje zout
- 2 eieren
- 50 g arachideolie of zonnebloemolie
- 200 g ongezoete amandelmelk
Voor de chocolade topping
- 100 g pure chocolade eventueel lactosevrij indien lactoseintolerant
- extra kokosrasp voor de afwerking
Instructies
Voor de muffins
- Verwarm de oven voor op 180°C en plaats de papieren bakvormpjes in de muffinbakvorm.
- Doe de droge ingrediënten in een mengkom: zelfrijzend bakmeel, suiker(vervanger), snufje zout en het kokosrasp. Meng met een lepel en zet aan de kant.
- In een andere mengkom klop je de eieren los met een garde of mixer. Doe er de arachideolie en de amandelmelk bij en mix verder.
- Voeg de droge ingrediënten bij de natte en mix tot een egaal beslag.
- Vul de vormpjes voor 3/4de met beslag en bak de muffins gedurende 12 à 15 min in de voorverwarmde oven. Controleer met een satéprikker of cakeprikker of de muffins voldoende gebakken zijn.
- Wanneer de muffins gebakken zijn, laat ze dan volledig afkoelen op een afkoelrooster.
Voor de chocolade topping
- Hak de chocolade in gelijke stukjes (of gebruik callets). Doe ze in een magnetron bestendig kommetje en smelt met intervallen van 30s (30 s smelten op laag wattage / 600W, omroeren, opnieuw 30 s smelten, omroeren,..) Ga zo door tot bijna alle stukjes gesmolten zijn. Blijf dan roeren tot ook de laatste stukjes volledig zijn weggesmolten.
- Dompel de bovenkant van de cakejes in de chocolade. Werk af met nog wat kokosrasp. Smakelijk!