Ik deed onlangs een vragenrondje op mijn Instagram ‘Zijn er recepten die jullie graag eens wat suikervrijer willen krijgen?’. Eclairs was er ééntje dat ik vaak zag voorbijkomen, dus moest ik hiermee aan de slag! Zelf, believe it or not, ben ik écht geen fan… Vooral omwille van de banketbakkersroom. Ik vind dat echt echt niet lekker. Toen een foodie-collega Koen met het idee kwam aandraven om een Crème Diplomat te maken, moest ik zijn goede raad wel volgen! Want dat is eigenlijk een banketbakkersroom met slagroom onder. Veel luchtiger en klinkt gewoon zoveel beter, crème diplomat 🙂 . Zo dus werden het Eclairs met crème diplomat! Dankjewel Koen voor de geweldige tip.
Mijn zoon zijn lievelings ‘koffiekoek’ van bij de bakker is een eclair. Maar jeetje wat een suikerbommetje is dat. Suiker in combinatie met vetten zijn voor een diabetes type 1 patiënt een recept voor hoge suikerwaardes (hoe goed je ook de koolhydraten uitrekent en hoe nauwkeurig je ook die insuline toedient). Dus wou ik zeker de uitdaging aangaan voor een suikervrijere variant van zijn favoriete bakkers-dessert.
Het choux-deeg is sowieso al suikervrij. De crème diplomat maakte ik dan ook maar suikervrij. De chocoladeganache bovenop de eclairs daarentegen, die waren wel ‘suikervol’. Ik vind suikervrije chocolade gewoon echt minder lekker.
Het vullen van de eclairs kan je op twee manieren doen. Ofwel prik je aan de onderkant van de lege eclair enkele gaatjes in de bodem (ik zou er 3 nemen, verspreid over de lengte van de eclair), en in deze gaatjes spuit je de crème diplomat in de eclair. De tweede optie is om een vul-spuitmondje te gebruiken zoals dit hier. Dan prik je de spuitmond langs de kant erin, en spuit je zo de crème diplomat in de eclair. Ik maakte gebruik van een vul-spuitmondje en dat werkte, naar mijn mening, gemakkelijker dan de gaatjes techniek.
Eclairs met crème diplomat
Equipment
- bakplaat
- bakpapier
- Steelpan
- Zeef
- Wegwerp spuitzak
- rond spuitmondje
- 3 Mengkommen
Ingrediënten
Voor de eclairs
- 100 g boter
- 100 g water
- 100 g volle melk
- 100 g patisseriebloem
- 4 eieren
Voor de crème diplomat
- 250 g volle melk
- 2 eigelen
- 25 g volledig ei
- 25 g maiszetmeel
- 75 g 1 op 1 suikervervanger
- snufje zout
- 1/2 tl vanille extract
- 15 g boter
- 100 g volle room
Voor de chocolade ganache
- 150 g pure chocolade in stukjes
- 100 g volle room
Instructies
Voor de eclairs
- Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Zeef de bloem en zet apart.
- Doe de boter samen met het water en de melk in een steelpan. Breng aan de kook. Van zodra dit mengsel kookt, haal je het van het vuur en doe je er de gezeefde bloem bij (in 1 keer). Roer goed tot alles is opgenomen en je een deegbal begint te krijgen.
- Zet opnieuw zo’n 2 minuten op het vuur om de bloem te laten bakken. Je zal het deeg wat horen sissen. Haal van het vuur en doe het deeg in een mengkom. Laat 5 minuten afkoelen.
- Doe er 1 voor 1 de eitjes bij terwijl je mengt met een spatel. Zorg ervoor dat je na elk ei echt goed mengt met een spatel tot dat ene ei volledig is opgenomen.
- Vul een spuitzak met een rond spuitmondje (of knip gewoon de onderkant van de spuitzak als je geen spuitmondje hebt) en spuit worstjes van 10 cm lang (en +/- 2 cm breed) op de met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de eclairs zo'n +/-20 min in de voorverwarmde oven.
Voor de crème diplomat
- Doe de volle melk in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur tot tegen het kookpunt. Neem een mengkom en doe hier de maïzena, de suikervervanger en het snufje zout bij. Zet aan de kant.
- In een ander mengkom klop je eigelen los. Klop in nog een ander kommetje het ei los en voeg ongeveer 25 g ervan bij de eigelen.
- Doe er het maizena/suikervervanger mengsel bij en klopt verder.
- Wanneer de volle melk bijna kookt, voeg je 2/3de ervan geleidelijk, in een héél dun straaltje, bij het eimengsel terwijl je blijft mixen. Als dit goed gemengd is, doe je het eimengsel bij de rest van de melk in de steelpan. Zet opnieuw op het vuur en breng nog 2 minuten aan de kook terwijl je blijft roeren met een garde. Het mengsel zal stilaan begin in te dikken.
- Voeg er de zaadjes van het vanillestokje bij en ook de boter. Klop tot je een gladde egale massa hebt en haal van het vuur. Stort het beslag in een nieuwe mengkom en dek af met vershoudfolie.
- Laat 1 u afkoelen en zet daarna voor min 1 u in de koelkast. Wanneer je de banketbakkersroom uit de koelkast haalt, roer er nog even grond door. Mix , in een andere mengkom, de volle room tot slagroom en mix het kort nog onder de banketbakkersroom.
Voor het vullen van de eclairs
- Doe een rond spuitmondje in je spuitzak en vul hem met de crème diplomat.
- Doe een klein rond spuitmondje in je spuitzak en vul deze met de crème diplomat. Prik 3 gaatjes aan de onderkant van de eclair en spuit hier de crème diplomat in. Andere optie is om een speciaal vul-spuitmondje te gebruiken en de crème diplomat er langs de zijkant in te spuiten.
Voor de ganache
- Hak de chocolade in stukjes van gelijke grootte. Doe deze in een kommetje.
- Breng de room aan de kook en giet deze over de chocolade stukjes. Laat 1 minuut rusten.
- Met een lepel schep je de ganache over de dikke ganache over de eclairs. Strijk glad met de achterkant van de lepel.