Gezonde chocolade vijgenkoekjes

Op Instagram zag ik een filmpje van gezonde chocolade vijgenkoekjes en bedacht me dat ik eigenlijk best wel graag vijgen lust (en dat het al laaaaang geleden was dat ik het nog at). De combinatie van amandelmeel, havermout, chocolade en gedroogde vijgen maken dit koekje ideaal als gezond tussendoortje of zelfs als een ontbijt-on-the-go. Ze zijn gezond, lekker en verzadigend. 

Met deze gezonde chocolade vijgenkoekjes wordt het gezond hoekje op deze blog nog wat aangespekt. De koekjes zijn vrij van geraffineerde suikers en als vetstof maakte ik gebruik van kokosolie. Wie probeert ze eens? 

• Bereidingstijd: 20 min voorbereiding + 10 min bakken
• Moeilijkheidsgraad: ♣ 
• Vinden van ingrediënten: ♣ 

• Bakplaat
• Bakpapier
• Mixer
• Weegschaal
• Mengkom
• Ijsschep

• 140 g amandelmeel
• 70 g kokosbloesemsuiker (--> te vinden in de supermarkt, die van mij komt uit de Delhaize)
• 35 g havermout
• 2 el boekweitmeel
• 1/2 tl kaneel 
• 1/2 tl baking soda
• 1/4 tl zout
• 60 ml gesmolten kokosolie
• 1 ei
• 1 ½ tl vanille extract
• 100 g gedroogde vijgen 
• 50 g hazelnoten
• 50 g zwarte chocolade

1. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 180°C.
2. Doe alle droge ingrediënten in een mengkom (amandelmeel, kokosbloesemsuiker, havermout, boekweitmeel, kaneel, baking soda en het zout) en roer om met een garde. Zet opzij.
3. Neem een andere mengkom en doe hier de gesmolten kokosolie in, samen met het ei en het vanille extract. Klop de ingrediënten los.
4. Voeg nu de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en meng met een spatel tot je een kleverig beslag krijgt.
5. Hak de noten, de chocolade en de vijgen in kleine stukjes en doe ze bij het beslag.
6. Roer / vouw de ingredienten onder het beslag (het beslag is stevig, dus je moet wat kracht gebruiken).
7. Schep met een ijsschep balletjes beslag op het bakpapier. Duw de balletjes een beetje plat met je platte hand (niet teveel! Je wil nog een dik koekje krijgen).
8. Zet de bakplaat +/- 10 min in de oven tot de koekjes goudbruin zijn.
9. Laat ze volledig afkoelen op een rooster. Je kan ze een week bewaren in een afgesloten trommel.

Bron: Geïnspireerd op het recept van de Fig pecan breakfast cookies