Wist je dat de Coöperatie Hoogstraten naast hun welgekende heerlijke aardbeien, ook bessen in hun assortiment heeft? En wist je dat deze ook gewoon kei lekker zijn!! Ik mocht onlangs een pakket in ontvangst nemen van frambozen, blauwe bessen, braambessen en rode bessen. Tjongje jonge… dat zijn eigenlijk gewoon allemaal gezonde snoepjes! Zo lekker! Maar met een heel krat van die bessen, moest ik natuurlijk een receptje maken… en zo kwam het recept van deze muffins met rode vruchten tot stand!
De muffins zijn heerlijk zacht, lekker smeuïg en blijven ook de dag(en) nadien nog kraakvers proeven! Dat ze zo lang vers smaken hebben we dan weer te danken aan de Griekse yoghurt en de zonnebloemolie. De citroenzeste zorgt voor een perfect zoet/zure balans in de muffin. Maar heb je geen citroen in huis? Geen nood, je kan deze ook gewoon weglaten, al mist het recept dan wel net dat extra (althans, zo denk ik erover 🙂 ). Deze muffins met rode bessen (al zijn ze niet allemaal rood, maar het kind moest een naam krijgen) zijn de ultieme zomer traktatie!
Op zoek naar andere muffin inspiratie? Dan kan je de muffins met Griekse yoghurt en chocolade proberen, of wat dacht je van deze heerlijke koolhydraatarme brownie muffins?
Muffins met rode vruchten
Equipment
- 1 Muffin-bakvorm
- 15 Papieren muffin vormpjes
Ingrediënten
- 2 eieren
- 180 g 1 op 1 suikervervanger of witte suiker
- 200 g magere Griekse Yoghurt
- 100 g zonnebloemolie
- 1 tl vanille extract
- 200 g zelfrijzend bakmeel
- snufje zout
- zeste van 1 citroen
- 200 g bessen (mengeling van blauwe bessen, frambozen en braambessen)
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C en zet papieren vormpjes in de bakvorm.
- Mix de eitjes met de helft van de suiker(vervanger) gedurende zo’n 5 min tot het ei-mengsel in volume verdubbeld is.
- Voeg er de magere Griekse yoghurt, de zonnebloemolie en het vanille extract aan toe en mix verder.
- In een aparte mengkom doe je het zelfrijzend bakmeel met het snufje zout en de overige helft van de suiker(vervanger). Voeg de droge ingrediënten bij de natte en mix tot een glad beslag.
- Rasp er de schil van 1 citroen over en mix nog kort.
- Schep er met een spatel de verse bessen onder. Vul de vormpjes met +/- 60 g beslag en bak gedurende 12 à 15 min in de voorverwarmde oven.